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À retenir lorsque vous lèverez votre verre de Champagne!

Culture, Commandité
La Champagne en automne (Photo: Maison de la Champagne).
La Champagne en automne (Photo: Maison de la Champagne).

Le Champagne est depuis toujours associé à la fête. Son effervescence est le fruit d’une histoire de plusieurs siècles.

Le nom du Champagne, qui est une appellation contrôlée depuis 1882, vient de la Champagne, une région viticole de l’est de la France, dans le département de la Marne, dont la capitale est Reims et le chef-lieu Châlons-en-Champagne. La Champagne est une ancienne province française fondée en 1065, issue du royaume des Francs orientaux d’Austrasie mérovingienne. Le nom de Champagne apparaît au Moyen Âge et s’inspire des Campanenses, ou Champenois. À l’époque, la Champagne était un pôle économique majeur de l’occident, grâce à ses foires ambulantes. Sa cour est riche et raffinée. Sa culture produit les premiers écrivains français, comme Chrétien de Troyes (1130-1190), romancier de la chevalerie. Les comtes de Champagne créent le premier réseau bancaire de France et pèsent lourd dans la politique française du Moyen Âge.

Champagne est issu du mot… campagne et viendrait de la Renaissance. Il décrit une plaine campagnarde et crayeuse. On le doit au compte Thibaud de Blois (ou Thibaud le Grand), neveu du roi Henri 1er d’Angleterre. Il s’en sert pour asseoir son pouvoir sur une région d’où partiront plusieurs Croisés.

La Champagne a eu une histoire tumultueuse jusqu’à nos jours. Dans l’Antiquité, Attila y fut battu par Aetius à la célèbre bataille du champ Catalauniques (près de Châlons-en Champagne). Dans les années 1200, la Champagne a connu ses propres guerres de succession, puis la Guerre de Cent ans à partir de 1358, dont elle devint un des principaux champs de bataille, une époque où est très affectée par les épidémies de peste noire. Puis, elle est envahie par les Espagnols (années 1600), les Prusses (la bataille de Valmy, en 1792, est considérée comme un prélude à la Révolution française) et les bataille de la Marne, en 1914 et 1918, parmi les épisodes les plus sanglants de la Première guerre mondiale.

Le vin

Le Champagne n’a pas toujours été effervescent. On produit des vins dans cette région dès l’époque gallo-romaine, mais c’est au VIIe siècle que la culture du vin  prend vraiment son essor, grâce au clergé de Reims et de Châlons-en Champagne, toujours à la recherche de vin de messe. En 1114, l’évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, consacre le domaine de Champagne comme région viticole.

Ses vins clairs du Moyen Âge ont ensuite acquis une renommée européenne grâce au roi Henri IV. Pourtant, le terme champagne désigne encore des terres non-fertiles, tout juste bonnes à servir de pâturages aux moutons. Mais, au XVIIe siècle, sa popularité augmente car les vins gris sont appréciés des consommateurs et des cours royales. Vers 1660, pour satisfaire la demande, on met rapidement le vin en bouteille de verre (et non en tonneaux), grâce à l’invention, par les Anglais, de la bouteille de vin. Le vin de Champagne devient naturellement pétillant, surtout si le tirage est fait à l’équinoxe du printemps, favorisé par le petit âge glaciaire du XVIe siècle. L’effervescence complique le travail des vignerons, qui le surnomme «vin du diable» ou «saute-bouchon».

Le Champagne que l’on connaît aujourd’hui doit beaucoup à un moine de l’abbaye bénédictine d’Hautvilliers très talentueux, dom Pérignon (1638-1715). Le personnage mythique est passé maître dans l’assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. La plupart des vins de Champagne sont alors assemblés à partir de trois cépages: pinot noir, pinot meunier et chardonnay. La légende veut que ce soit dom Pérignon qui impose le bouchon de liège retenu par de la ficelle, ainsi qu’une bouteille de verre plus épais pour éviter les explosions, en 1625.

Aujourd’hui, 30 000 hectares de vigne sur 17 terroirs composés de 635 communes, dont 302 constituent des crus produits par 15 000 vignerons. Produire du vin, dans cette région, n’est pas facile. Vignoble le plus septentrional de France, il est frappé par 60 à 80 jours de gel par année. Ce qui explique, en partie, pourquoi il est si cher!

La double fermentation

On fabrique le Champagne en opérant une double fermentation du mût, en cuves puis dans la bouteille elle-même, après un assemblage assez compliqués de trois cépages provenant de 321 villages et suite à une première fermentation en cuve. La deuxième, la prise de mousse, est donc effectuée en bouteille. Cette dernière est bouchée par une cartouche en plastique (la bidule) recouverte d’une capsule métallique, comme celle des bouteilles de bière. Le vin vieillit alors de un (non millésimés) à trois ans (millésimés) dans des caves profondes en bouteille couchée, goulot vers le bas, dans des râtelliers, inventés en 1813 par Antoine Müller de la maison Clicquot. Les grandes maisons ont automatisé ces râtelliers, qui remuent les bouteilles chaque jour d’un quart de tour, à droite puis à gauche, d’un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi. Au bout de deux mois, alors que la bouteille est relevée progressivement, les lies sont complètement rassemblées sur la capsule.

Le haut du col de la bouteille est ensuite plongé dans un bain de saumure à -25°C pendant quelques minutes. Il se crée un petit glaçon qui emprisonne le dépôt de saumure. Au dégorgement, on enlève la capsule, le gaz expulse le dépôt et le glaçon. On ajoute un mélange de vieux vin et de sucre (le dosage), dont la quantité déterminera si le Champagne sera brut, sec ou demi-sec. On ajoute ensuite le bouchon de liège maintenu par un muselet puis on envoie la bouteille en cave pour un ultime vieillissement, ou maturation. C’est le chef de cave qui décide si un vin est digne d’être millésimé ou non. Il peut se passer plusieurs années avant qu’un vin ne soit ainsi désigné.

On l’a dit, c’est compliqué produire du Champagne.

Aujourd’hui, 306 maisons produit environ 309 millions de bouteilles et les stocks totalisaient 1,4 milliards de bouteilles, pour des ventes annuelles de 6,5 milliards de dollars. Une douzaine de grands groupes dominent l’industrie, dont LVMH (Krug, Mercier, Veuve-Clicquot), Vranken-Pommery Monopole, Lanson-BCC, Laurent-Pierrer et Pernod-Ricard (Mumm).

La dégustation

Ex-sommelier chez Delmo et représentant chez Charton Hobbs, Christopher Kiienzle tiendra une dégustation de cinq produits de renom au Bootlegger l’Authentique, : un Chandon Rosé 1975, un vin californien produit selon la méthode champenoise, un Moët & Chandon Impérial, un Veuve Clicquot Brut Carte Jaune, un Dom Pérignon Brut 2006, et un Veuve Clicquot Rich, un champagne sucré autrefois très apprécié des Tsars et apprécié dans les cocktails.

«On pourra faire la distinction entre les cépages, reconnaître ce qu’on boit et comprendre ce vin si merveilleux, issu d’un savoir-faire historique très riche», explique M. Kiienzle.

La dégustation aura lieu le 28 décembre à 19h.

Les opinions émises dans les blogues sont celles de leurs auteurs et non celles de Pamplemousse.ca.
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